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拘り-6
化学調味料や合成添加物は使用していません。

HIRYUでは、化学調味料(うま味調味料)や、人工的に合成された甘味料、着色料、保存料、増粘剤、酸化防止剤、発色剤、漂白剤、防かび剤などの合成添加物は一切使用せずに調理をしています。

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拘りの調味料を使用しています

精製していない塩や砂糖、昔ながらの製法で手間暇かけて造られた醤油、酢、味噌、油など、拘りの調味料を使用して調理をしています。
また、植物から採取されたスパイスにより、料理に深みを増し、本格的に仕上げます。
調味料の原材料はすべて化学農薬・化学肥料不使用です。

《塩》
精製していないミネラル豊富な塩を使用しています。
食塩や食卓塩として一般的に広く普及している安価な塩は、成分の99.5%以上が塩化ナトリウムの精製塩であり、ほとんどミネラルは含まれていません。
海のミネラルを豊富に含む「ゲランドの塩」やヒマラヤ岩塩「ビオソルト」は、未精製の塩です。
「ゲランドの塩」を1日6g摂った場合で計算すると、各ミネラルの1日の摂取目標量に対して
マグネシウムは約7~11%、カルシウムは約1~3%、鉄は約7~11%、マンガンは1%補給できることになり、骨粗鬆症や貧血予防になります。
日々使う塩を変えるだけで、ミネラル補給に役立ちます。
『ゲランドの塩』
フランス料理店や天麩羅、パン屋など、食材に拘りを持つシェフのあいだで使われている天日結晶海塩「ゲランドの塩」。
フランス西部の大西洋沿岸に広がるゲランドの塩田では、9世紀頃から変わらず職人の手作業による塩づくりが伝統的に営まれてきました。
1996年には国の自然保護区となったこの地で、1000年以上続いている塩です。
2018年の報告によると、世界21の国と地域から集めた39銘柄の塩のうち、なんと9割にマイクロプラスチックが含まれることが判明しました。
検出されなかったのは、わずか3銘柄。
その中のひとつが、フランスの未精製の海塩、つまり「ゲランドの塩」です。
『ビオソルト』
フランスの海塩「ゲランドの塩」のほか、ヒマラヤ岩塩「ビオソルト」を使用しています。
HIRYUでは、これまで数多くの塩の検証を行い、ヒマラヤ岩塩だけでも20種類以上の測定をしてきました。
その結果、驚きの還元力をもつ塩がある事がわかりました。
還元力とは、物質が本来の姿に戻る事。
酸化(サビ化)を止めサビを取る力。
天然塩では唯一の「還元電位-350mv 抗酸化還元作用」(サビを取る)を持っています。
もちろん天然100%で、大自然のミネラル成分を豊富に含んでおり、まさに理想の「塩」=「ミネラル」です。

《砂糖》
HIRYUでは、精製していない砂糖を使用しています。
ミネラルやビタミンなどの栄養素を豊富に含んでいるだけでなく、酸化した体を元に戻す“還元力”の強い砂糖として知られています。
血糖値の上がりやすさを表すGI値も低く、糖尿病やダイエット中の方の料理に使う砂糖としても適しています。
健康被害が懸念されている白砂糖(グラニュー糖、白双糖、上白糖など)には栄養がありません。
精製していない糖は栄養が豊富です。
ナトリウムを尿と一緒に排出し、高血圧を予防してくれるカリウム。
骨や歯の材料となり、心を落ち着かせてくれるカルシウム。
糖質や脂質の代謝を助けてくれるクロム。
貧血、動脈硬化、骨粗しょう症の予防に効果のある銅など、特にミネラルが豊富です。
サトウキビ由来のフェノール化合物という抗酸化物質も含まれており、適量の摂取であれば健康に良い効果が期待されることが分かってきています。
サトウキビ原料の生砂糖「HIRYUの原料糖」と黒糖「マスコバド糖」、ココナッツの花の蜜から作った「ココナッツシュガー」の3種の砂糖を使い分けて調理しています。

《醤油》

HIRYUで使用している醤油は、小麦を使わず、有機JAS(日本の有機認定)、エコサート(ヨーロッパの有機認定)、NOP(アメリカの有機認定)の有機認定されている大豆と天日塩だけを原料に造られています。
現代の醤油造りでは、工業的に短時間で大量生産されるステンレスタンクが用いられますが、HIRYUで使用している醤油は、明治44年に作られた杉の木桶を用い、昔ながらの製法でじっくり造られています。
仕込蔵の柱や梁は、住み着いた菌が付着し白くなっています。
鉄筋の建物は、結露が起きて黒カビが発生し、そのまま放置すると室内を循環し、アレルギーを引き起こしますが、木造の建物では木に宿る微生物達が結露を起きづらくし、夏は涼しく、冬は暖かく、過ごしやすい環境を与えてくれます。
蔵や木桶の洗浄にも、化学的な石鹸や洗剤、道具類を使いません。

《酢》

厳選した玄米を使い、120日発酵させた後、更に3年ものあいだ熟成させて出来た醸造酢である「黒酒酢(くろず)」。
大量生産の速醸法により6時間程でできてしまう現代のお酢とは違い、昔ながらの古来の方法である「静置発酵」で醸造しています。
「静置発酵」とは、木桶を使用し、米を発酵させて酒(どぶろく)作りを行い、更に120日以上かけて自然の力で酢酸発酵させる、じっくり時間をかけた発酵方法のことです。
現在、木桶使用、静置発酵をすべての行程で行っているのは全国で一桁台しかないと言われています。

《味噌》

国産、農薬不使用の原料で造られた、無添加の味噌を使用しています。
大量生産に適した現代の純粋培養や薬剤処理とは違い、日本で唯一の自家採種の蔵付き糀菌を用いて昔ながらの製法で造られた、希少な味噌です。
さらに、味噌の約50%を占める水にもこだわりました。
福井県と岐阜県の境界付近に位置する夜叉ヶ池が源でもある日野川の伏流水を仕込み水に使用しています。

《油》

戦前に約100%ほどだった菜種の自給率は、1971年の菜種輸入自由化により価格競争に負け、現在ではわずか0.04%ほどにまで減少してしまいました。
HIRYUで販売している油の中でも、菜種油の原料は、化学農薬・化学肥料不使用で栽培された非常に希少な菜種です。
一般の菜種油は、ノルマルヘキサン等の化学溶剤を使って大量に搾油していますが、HIRYUでは、化学溶剤を使わず、昔ながらの圧搾法でじっくり搾油している油だけを販売しています。
また、一般的な菜種油は、作業時間を短縮させ搾油量を向上させるためにも、菜種そのものを加熱してから搾油する効率重視で作られます。
HIRYUの菜種油は、菜種特有のエグミを極力出さないように、非加熱でじっくり時間をかけて搾油して、寒い時期は約2週間、暑い時期は4~5日間静置します。
そして静置後に上澄みだけをすくい、濾紙と濾布を2重にし、1度濾過しています。
時間をかけてひとつひとつ手作業で丁寧に仕上げた、上質な油です。

《スパイス(香辛料)》

クミンシード、ターメリック、オレガノ、クローブなど植物から採取され、調理の際に風味や色を出すスパイス。
料理に使うと、深みが増し、本格的に仕上がります。
漢方薬として使われることも多く、それぞれのスパイスは健康への効果が期待されています。
こうしたスパイスも、すべて有機栽培のものを使用しています。

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