食療食学 RESTAURANT
割主烹従 飛龍
[当日の流れ]
店頭OPEN 13：00
健康相談会(博士 犬井健) 13：30
レストラン OPEN 14：30
5月8日、新型コロナウイルスが「2類感染症」から「5類」へと移行されたことに伴い、これまで蔓延防止のため休業していたレストランを日本の食文化・食行事に合わせたイベント形式でオープンする運びとなりました。
第1回目の営業は、旧暦7月15日のお盆に入る前の前盆行事として旧暦の7月7日に行われる五節句『七夕』に開催致します。
七夕は、祖先の霊を迎えるために、「棚機女（たなばたつめ）」と呼ばれる乙女たちが川辺の機屋（はたや）にこもって機を織り、穢れをはらい、秋の豊作を祈ることから始まりました。
旧暦7月7日に天の川をはさんで最も輝くベガとアルタイルという2つの星を、織姫と彦星に見立てた「七夕伝説」は有名です。
現在では、願い事を書いた短冊を笹の葉に飾り、星にお祈りをするようになりました。
「割主烹従 飛龍」では、日本古来から続く五節句を中心とする食文化と食行事の伝統を尊重し、
野菜から調味料まで、すべて農薬や化学肥料を使用しない食材で作った料理を提供します。
ホール配膳は、これまで多くのセミナー講師を務めたHIRYU代表の坂みずからが務め、食や健康についての質問などにも対応します。
店頭販売ブースでは、犬井博士の健康相談会や、 柳澤料理長による酵素玄米炊飯器や真空ブレンダーなど最新キッチン家電の無料講習＆試食会を行います。
プライベートオフィスを設立し、30人以上のスタッフが参加し、全国ツアーなど精力的に音楽活動を続けていたが、2000年に癌を患い東大病院に入院。
主治医は放射線医学の権威であり、内閣官房参与にも指名されるなど有名な中川恵一氏（現・東京大学医学部附属病院放射線科特任教授）。
退院後は、中川氏の勧めで政治の道も考えるが、起業を決断。2007年、これまでプライベートオフィスで培った、映像、音楽、デザイン、縫製、ウエルダーに飲食を追加した事業部で多角展開する会社を設立（資本金9400万円）。
2011年東日本大震災による福島原発事故を機に、環境と健康問題を最優先課題とし、会社を分社し、食療食学の研究の場とするHIRYU Co., Ltdを設立（資本金9000万円）。
放射性物質や残留農薬など有害物質の無害化、マグネットモーター・太陽光・一般電力とのハイブリッド電源システム、放射能汚染された海水や排尿を濾過・活水する浄水器、主食の低GI値を実現させたご飯・餅・麺など、地球環境と健康に貢献できる多くの知財を所有している。
※着用している衣装は、割主烹従飛龍の採用ブランド『YOHJI YAMAMOTO - 2022 AW老龍残夢』
体内年齢13歳の食学博士。
生活習慣病リスクを判定する血液検査結果はオールA判定（リスク0）。
東京農業大学で食の生産（一次産業）から加工・機能分析（二次産業）、流通（三次産業）までの一貫したフードチェーンを学び、大学院在籍中に株式会社東京農大バイオインダストリーの執行役員および日本学術振興会特別研究員を務める。
2013年7月から2016年6月までデンマークのオーフス大学で遺伝子の転写に関わるタンパク質の構造解明に向けた研究を行う。
また、ヨーロッパ滞在中に運動の必要性を立証するためサハラマラソンを始め、トライアスロンや160kmを超えるウルトラマラソン、サバイバルロードバイクなど合計4000km超を走破し、有酸素運動の有効性を検証する。
帰国後は、かねてから考え方に共感していた地球環境と健康を考えるHIRYU代表坂に弟子入りし、エネルギーについての「食事」「水」「電気」を中心に学び、「地球環境と健康の問題は人類にとって最優先課題となった今、これからの時代は率先して学者が牽引しなければならない」と、坂からの大きな期待を受け、研究を継承している。
料理 START 15：00
料理 FINISH 17：00
キッチン家電相談会(料理長 柳澤里江) 17：00
店頭 CLOSE 18：30
健康相談会とキッチン家電相談会は無料で参加できますが、レストランは有料となります。
[レストラン入店するためには]（完売済）
6/5㈪9：00よりHIRYU公式オンラインストア・HIRYUオンラインストア楽天店にて、入店料(食事代)5000円をお支払い頂きます。
入店は予約順の先着12名に限らせて頂きます。
・キャンセルは出来ません。
・飲み物を含め、コース内容以外の追加オーダーをすることは出来ません。
・館内はすべて禁煙です。
・10歳未満の入場はできません。
・料理の変更はお受けできません。
御予約をされたお客様は、テーブルネームプレートでお席を確認のうえ御利用ください。
料理の提供が始まる15時までに御着席いただきますようお願い致します。
「2023七夕の節句」EVENT当日、レストラン「割主烹従 飛龍」店頭では、全品15％OFF SALEを開催することが決定しました！
EVENTコース料理で使用される手作りのVEGANマヨネーズや麺つゆも限定販売いたします。
人気の玄米麺シリーズの最新ラインナップ「黒玄米麺」も販売スタート！
その他、オンラインストアでは販売していない青果や日用品、家電なども購入可能です。
ご購入いただいた商品は、当店から発送可能なのでご相談ください。（送料はかかります）
お得な限定SALEをぜひご利用ください！
■VEGANマヨネーズ ￥1,080-：VEGAN RICEの玄米の研ぎ汁(植物性乳酸菌)と緑大豆の豆乳を発酵させて作りました。
昔ながらの製法で造った油、塩、酢、味噌など拘りの調味料を使い、卵など動物性食品を一切使用せず作ったオリジナルのマヨネーズです。
コクのある味わいをお楽しみください。
■麺つゆ ￥2,380-：大豆と天日塩だけを原料に木桶で3年熟成発酵させ桶底から滴り落ちたものだけを採取した貴重な醤油、有機米で作った伝統製法の味醂に、白口浜の真昆布とコクのある乾燥エリンギを1週間以上漬け込んで作りました。
お好みで、水で薄めてお使いください。
診療放射線技師として医療現場で14年間勤務。
2011年2月に長女を出産。2013年11月に次女を出産。
次女に、粉ミルクでの授乳5ヵ月目にアトピー性皮膚炎の症状が見受けられ、HIRYU代表の坂に相談。
指導のもと酵素玄米ご飯と野菜の離乳食で完治させたことに感銘し、医療から食療の世界へ移る決意を持ち、飛龍の料理人となる。
2021年、料理長に就任。前職を活かして、食材の放射能検査も担当している。
子供二人に幼い頃から食育指導を行い、学校給食には毎日自らの料理を届け、病気やアレルギーの相談にも対応している。
二人の娘達は、柳澤の熱心な子育てに影響を受け、飛龍の料理人になることを決意し、学校と協議した上で、料理の勉強を優先に日々を励んでおり、長女は今回のイベントで料理人としてデビューする予定。
通称はYUMEKA。母は飛龍 料理長の柳澤里江。
1歳8ヵ月で野菜の出荷作業を手伝い、3歳から厨房に入り調理を手伝い、4歳から包丁を使い始める。
小学校では、毎日母の手作り弁当が届けられていたため、給食を食べたことがない。
料理の勉強と並行して犬井博士の学習指導のもと中学受験の勉強をしていたが、コロナ禍でリモート授業が始まったことをきっかけに、自らの将来を真剣に考えるようになり、料理に専念することを決意。
学校側の理解を得た上で、小学校卒業までリモートで授業を行い、中学校からはテストと面談以外は登校せず、飛龍料理顧問である木嶋指導のもと1日6時間の調理実習を行い、レシピや動画の脚本作成も行っている。
また、デザインやファッションにも関心が強く、HIRYUデザイナー館野の横に席を置き、アートワークにも積極的に取り組んでいる。
2022年9月から積極的にYouTubeや広告に出演。
2023年3月開催のパリコレクションに招待されたHIRYU代表夫婦の同行チームに料理担当としてフランス渡航に参加した。
ファッションモデルとしての撮影も既に行われており、2024年にはHP「YUMEKA」が開設される予定。
今回の七夕イベントで木嶋監修のもと12歳で飛龍料理人としてデビューを果たす。
農薬や肥料不使用栽培の蕎麦の実を、蕎麦殻ごと丸挽きした全粒粉と、挽きぐるみ(玄蕎麦を殻ごと挽いて製粉した後に蕎麦殻を取り除いた全層粉)を合わせた玄蕎麦粉と、水のみで製麺した完全無添加の蕎麦です。
五節句の行事と食事の関係
季節の節目の作物が豊かに実り、旬を頂くことで健康を保ち、幸せが続く様に、食べ物へ感謝を込めて、神様にお供えをし、神様と同じものを食べることで、災いを祓います。
神社などで行われる祭事の後は、地域の人々が一緒に食事をする「直会なおらい」と呼よばれる会があり、神様へのお供え物を頂く事で、神と人が一体となり、人と人の親交も深まり、地域が活性・発展していくことに、神様に守って頂いている感謝を感じていました。
五節句『七夕』に素麺を食する理由
素麺を天の川に例えたり、織物上手な織姫の様に、素麺を糸に見立て、裁縫上手になれるよう願いを込めて食するなど諸説あります。
飛龍で開催される五節句『七夕』でも、作物の実りを祝い、旬を感じ、食べ物への感謝を込めて「いただきます」。
お集まりいただいた皆様と飛龍の出会いを大切に、そして健康と幸せが続くことを願いながら「御馳走様」をいただける料理を提供させて頂きます。
2品目 発酵トマトと甘酒のシャーベット
フランスの自然保護区であるブルターニュ地方で採取されたマイクロプラスチック未検出の海塩を使って乳酸発酵させたトマトと、発芽酵素玄米ご飯・玄米生糀から作った甘酒を合わせて作ったシャーベットです。
発酵させたトマトや甘酒は、腸の働きを良くし善玉菌が活発になる為、基礎代謝量が増加します。
トッピングのパクチーは、消化促進のあるリナロールという香り成分が豊富です。
口の中を清涼感で満たしながら食欲を増進し、消化にも良い、食前に最適な一品です。
器は原光弘作『新酒盃』
3品目 季節のサラダ
無農薬で栽培された季節の露地野菜を盛り合わせたサラダです。
拘りのドレッシングは、
・高知県産の生姜
・大豆と天日塩だけを原料に、木桶で3年熟成発酵させ桶底から滴り落ちた貴重な醤油
・玄米を3年熟成・発酵させてつくった昔ながらのお酢
・非加熱で時間をかけて搾油した後に、寒い時期は約2週間、暑い時期は4～5日間静置し、上澄みだけをすくい、濾紙で平均6回濾過した油で作りました。
野菜の味をひきたたせる上品なドレッシングです。
器は原光弘作『万華鏡皿 M』
4品目 紅白素麺
旧暦の7月7日に最も美しく輝く天の川。
その天の川のように見える素麺は、千年以上も前から、七夕の行事食として食べられてきました。
織物上手な織姫の様に、素麺を糸に見立て、裁縫上手になれるよう願いを込めて食べられ始めたという説もあります。
江戸時代の七夕の日には、竹やすりを使って細くしたそうめんを、天の川をイメージし星形に盛り付けて食べていたそうです。
飛龍では、玄米を発芽させた麺『発芽玄米麺』と、古代米を練りこんだ黒く赤い麺『黒玄米麺』(7月8日発売予定)を、紅白に盛り付けました。
因みに日本の行事食や祝い事で盛り付けられる縁起がよいとされる紅白の意味は、赤は誕生(赤子)、白は死(死装束)として、人の一生を表しているそうです。
器は原光弘作『万華鏡皿 XL』
つけ垂れは「味噌(画像上)」と「醤油(画像下)」の2種類用意させて頂きました。
①［味噌垂れ］
コシヒカリと大豆を使用し、糀を糖化させて作られた甘口の白味噌と紀州南高梅を合わせ、更にVEGAN RICEの玄米の研ぎ汁(植物性乳酸菌)と緑大豆の豆乳を発酵させて作ったVEGANマヨネーズ、最後に夏バテ予防に香川産大蒜を入れて仕上げました。
添えている掻揚げは、柔らかく仕上がるように玉葱の繊維を断ち切り、小麦粉ではなく、玄米粉で揚げています。
掻揚も梅味噌垂れを付けてお召し上がりください。
器は原光弘作『ウェーブボウル 特小』
②［醤油垂れ］
一般的に使われる乾燥椎茸よりも、コクがありながらすっきりとした味に仕上がる乾燥エリンギと真昆布で出汁を取り、大豆と天日塩だけを原料に木桶で3年熟成発酵させ桶底から滴り落ちた貴重な醤油で麺つゆを作り、緑大豆の豆乳を合わせ、まろやかに仕上げました。
素麺に添えてある季節の天ぷらは、掻き揚げ同様、小麦粉ではなく玄米粉を使用しました。
こちらの醤油垂れは、最後に玄米麺の茹で汁(又はお湯)で割り、薬味を入れ汁物としてお楽しみ頂きます。
器は原光弘作『ウェーブボウル 特小』
5品目 酵素玄米ご飯の茶巾寿司と巻き寿司 (画像以外に糠漬けが付きます。)
VEGAN RICE・灰汁抜き不要の小豆・還元力が持続できる岩塩・マイクロプラスチック未検出の海塩を高温高圧で炊飯した発芽酵素玄米ご飯は、β-カロテンやビタミンCが含まれる生野菜や漬物など副菜を付け合わせることで、完全食となり、あらゆる病気やアレルギーの抑制効果が期待されており、太りすぎや痩せすぎの体重を適正体重に戻しながら健康的なカラダをつくりあげてくれます。
緑大豆のきぬ豆腐とVEGANマヨネーズ、消化促進効果のあるターメリックを使用し、薄く焼き上げ、茶巾を作り、発芽酵素玄米ご飯を五目酢飯にして包みました。
巻き寿司は、酵素玄米ご飯の五目酢飯を酸処理されていない海苔と大葉で巻き、具には茶巾を厚焼きしたものを使用しています。
器は原光弘作『しずく皿 大』
6品目 キウイフルーツの餡子餅と緑茶
最後に、キウイフルーツの餡子餅と緑茶をお出しします。
餅米を製粉し、練り上げた求肥に、じっくり煮込んだ灰汁抜き不要の小豆と無精製の原料糖と合わせた餡子、甘味に対して酸味のキウイフルーツを挟み、金箔で飾りました。
通常、餡子を作る際はアク抜きをしますが、栽培中に肥料を使用していない小豆は、その土壌の成分だけで作物をつくる為、過剰な硝酸態窒素を含んでおらず、苦味やえぐみが少ないので茹でこぼしによるアク抜きの必要がなく、小豆の栄養を余すことなく摂取することができます。
キウイフルーツの餡子餅で使用の器は原光弘作『ガラス 万華鏡平皿特小(XS)』
そして和菓子と相性がよいのが煎茶。
日本のお茶栽培は農薬基準値が非常に高く、有機栽培のお茶は希少です。
飛龍では有機前茶の一番茶を提供します。
一番茶とは、その年の最初に生育した新芽を摘み採ってつくったお茶のことで、「新茶」と呼ばれることもあります。
以降、摘み採った順番により、「二番茶」「三番茶」と呼ばれます。
食後に飲むことにより、カテキンが口の中を清潔にし、口臭を予防し、タンニンには抗菌作用のほか口の中に残った油脂を洗い流す効果があります。
一番茶を、水出し緑茶でご提供します。
水出し緑茶は、苦み・渋みが少ない、まろやかな甘みとうまみのあるお茶になります。
緑茶で使用の器は原光弘作『ウェーブ 中丸』
七夕料理献立一覧
1品目 活性させた純水にEM-X GOLDを入れたテーブルウォーター
料理の前に飲み水を配膳させて頂きます。
安心して水道水を飲める国は、日本を含めて10か国前後しかありません。
しかし、2011年5月に利根川水系のホルムアルデヒド流出が発生し、2020年には、安全だと思われていた日本の水道水からマイクロプラスチックが検出されました。
人間の肺や胎盤、便などからもマイクロプラスチックは検出されており、2022年にはとうとう人間の血液からも発見されています。
水道水の塩素を気にするのは既に過去の事となり、飲料水を購入するのは当たり前の時代となりました。
飛龍では不純物を濾過した純水を更に活水させるアクアテラを開発しました。
災害時には海水や排尿を飲み水まで濾過できます。
製氷すると氷中央が白くなることなく、すべて透明色になります。
コーヒーや紅茶のTパックを使って、他の水との吸収率を実験すると、水分子が小さい飛龍の水の方が圧倒的に吸収率が高く、更に不純物による影響を受けないので美味しさを濃厚にひきだすことができます。
飛龍の料理にはすべてこの水が使われています。
生物も食も地球もすべては水から始まっています。
飛龍の献立も、まずは、飛龍がつくった、安心で甘くまろやかな水からお楽しみください。
ピッチャーは原光弘作『カラフェ』
記念すべき第1回割主烹従飛龍『2023七夕EVENT』の料理を盛り付ける器は
「天の川」「夏」「清涼」などを連想させる硝子に拘り
吹き硝子工房『夢屋』原光弘先生に制作をお願い致しました。
原さんのガラスは、芸術性の中に実用性が共存した作品
毎日使っても飽きのこない器は、心も食卓にもいろどりを加えてくれます。
原先生の作品購入はこちらから
尚、2023七夕EVENTで採用された現在制作中の器については7/7㈮店頭販売をする予定となっております。
6月29日(土)に箸置きが納品されました。
ホールは抗菌・防臭効果のCT触媒加工された笹23本で七夕を演出します！
竹と笹の違いは、筍の皮が落ちたものが竹。皮が付いているものが笹です。
客席360度にCT触媒加工された笹を23本セットしました。
ＣＴ触媒(電荷移動型酸化還元触媒)の原料は、「電子を受け取りやすい物質」「電子を与えやすい物質」「電子の移動を促進する物質」「酸化活性剤・還元活性剤」など生体必須ミネラル元素で構成された複合触媒であり、電子の流れを作り出すことで酸化還元反応が促進されます。
CT触媒によるホールへの効果は次の通り
[消臭効果]
アンモニアをはじめ、不快なニオイの元となるさまざまな物質を分解し消臭します。
[防汚効果]
タバコの煙に含まれるヤニなど、空気中に漂う汚れの原因物質を分解することで衣類やカーテンなどの汚れを防ぎます。
[有害物質減少効果]
シックハウス症候群の原因として知られるホルムアルデヒドなど、人体にとって有害な物質を分解し大幅に減少させます。
[マイナスイオン発生効果]
還元反応が進むことで空気中にマイナスイオンが発生し、森林浴同様に精神を安定させるリラックス効果をもたらします。
[除菌・防カビ効果]
マイナスイオンがカビやウイルス、花粉などを軽減します。
[空気清浄効果]
マイナスイオンが花粉やチリ・ホコリと結合し、空気中の微粒子汚れを大幅に減らす効果があります。
その他にもホール天井に設置された水耕栽培には「龍の髭」と「ポトス」を植栽する予定であり、食事をする環境に拘っています。
STAFF FASHIONは日本を代表するブランド『YOHJI YAMAMOTO』を採用
飛龍館内は宇宙をイメージして黒を基調にしており、光を当てられた多くの水槽や料理を地球に見立て、引き立てます。
皆様をお出迎えする衣裳は、世界に名を馳せている日本を代表するブランド『YOHJI YAMAMOTO』を採用しています。
1981年パリコレデビューした際に当時タブーとされていた黒を基調としたファッションは「黒の衝撃」と呼ばれ、世界を代表するトップデザイナーに君臨したYOHJI YAMAMOTOの黒に対する追求は深く、黒より黒い漆黒は光を吸い込む生地が、他のBLACK FASHIONとの圧倒的な違いが特徴です。
ブラックホールの様に宇宙をイメージさせ、カットやステッチが空間の流れを感じさせ、刺繍や釦などモチーフなどが星や彗星や宇宙塵を彷彿とさせます。
2023年1月、世界中から注目を浴びた YOHJI YAMAMOTOとPROLETA RE ARTのコラボレーション特別作品「UROBOROS DENIM PANTS」が発表されました。
Yohji Yamamoto POUR HOMMEのデニムパンツに大正時代の藍型染めの生地、明治時代の筒描きの墨染めの古布など、貴重な布を素材に作られた特別な作品です。
世界で一つのこの作品は世界シェアで抽選販売が行なわれ、飛龍を運営するHIRYU Co., Ltd.CEO坂茂治が当選しました。
世界が注目するこの「UROBOROS DENIM PANTS」を『2023七夕EVENT』に展示予定なので是非御覧下さい。
YOHJI YAMAMOTOとPROLETA RE ART
「UROBOROS DENIM PANTS」
この渡航チームに今回の2023七夕EVENTで料理人デビューする柳澤祐芽花(12歳)が代表夫婦の食事担当として同行しました。
Address：千葉県柏市中央町2-32（Chuo-Cho 2-32, Kashiwa-Shi 277-0021 Japan）
Phone：04-7163-8399
2023年3月3日（現地時間）YOHJI YAMAMOTO 2023-24年秋冬コレクションがパリで開催され、HIRYU代表夫婦が招かれた際に、「UROBOROS DENIM PANTS」を着用して来場致しました。
[硝子の特徴]
昔ながらの製法で造られた上質な醤油、酢、酒、味醂などの調味料は、どれも硝子瓶に保存されます。
プラスチックやステンレス、鉄、木などの素材は、食品を変化させ、味や臭いも移りますが、硝子は塩や酸に強く、密封性が高いため、物質が変化しづらく、味や臭いが移ることもありません。
食品の品質維持、洗浄も容易です。
再利用もでき、地球環境に優しい素材です。
器の他にも箸は、日本三大美林のひとつ、奈良県吉野地方の吉野杉を用い、漂白剤や防カビ剤などの化学物質を使用せず手作業で造られた最高級の割り箸を使用しており、
おしぼりは、化学物質過敏症の方へ配慮して化学薬品不使用の綿に拘り、感染症対策として再利用はしておりません。
